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教你在家做出嫩豆腐一样的鸡豆花~

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吃货电台

这几天鸡豆花火了,至少在吃货圈子里火了,因为这次招待川普的国宴上有这道菜……


第一次看到鸡豆花这道菜的介绍是看四川熊四智教授八十年代写的一篇短文《豆花.无豆的豆花》,文中写到:豆花并非无豆不可。川菜中,有不用豆的豆花。这就是厨师所谓“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”的佳肴“鸡豆花”、“肉豆花”。此二品与人们常见的豆花形色完全相同,而质地、口感却完全不一样。


鸡豆花以鸡脯肉、猪肥膘、鸡蛋清、豆粉、清汤等为原辅调料;肉豆花则用猪背抑肉、鸡蛋清、豆粉、菠菜叶、川盐、清汤等为原料。这两种豆花都不用磨推浆,而用巧妙的刀工进行。成功与失败,全在于厨师用刀制茸的功夫和肉茸、蛋清、豆粉、川盐、掺兑的比例是否恰到好处。制茸功夫不到家,“豆花”就不可能有细嫩的质感,主辅料比例失调,则加热时难以凝聚成“花”。


鸡豆花、肉豆花一点麻辣影子也没有。只有咸鲜细嫩,清爽而可人的美质美味。从文中可以看到,四川传统菜中不但有鸡豆花,还有肉豆花。制作方法主要是制茸功夫。制茸是厨师的基本功之一,将制茸的原料(鸡脯肉、牛肉、鱼肉……)放在砧板上,为了保持茸的纯净,一般都要用猪皮垫在砧板上,用刀背或者木锤将原料砸成茸,再加蛋清、淀粉、盐、葱姜水顺着一个方向搅打上劲。制好的茸,可以制作多种菜肴,“鸡豆花”就是之一。


【材料】鸡脯肉、猪肥膘、葱、姜、鸡蛋、盐、料酒、淀粉、鸡精

【做法】

1、鸡脯肉剔去筋膜,切小块,用清水浸泡10分钟

2、猪肥膘切块

3、葱、姜拍松,用清水浸泡成葱姜水

4、鸡蛋取蛋清

5、鸡脯肉、猪肥膘、蛋清、淀粉、葱姜水、盐、料酒、鸡精,放料理机中打成茸(代替手工制茸了)

6、制好的鸡茸加清汤稀释

7、过滤出没去净的筋膜

8、清汤加盐、料酒、鸡精烧沸,将鸡茸倒入,边倒边搅动,小火加热至鸡茸凝固

9、盛入装有清汤的碗中,菜心、枸杞点缀


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