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蚂蚁上树,是道经典川味家常菜。因肉末粘附在粉丝上,形似蚂蚁爬在树上而得名。也有说法与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。 正宗的蚂蚁上树,材料和过程并不繁复。干粉丝在锅油炸起泡后再焖煮。但此菜谱考虑到家庭制作的方便性与热量的高低,做法略有改动,原本油炸粉丝改为用水浸泡粉丝至软。本菜制作要求:肉末酥香,粉丝柔软入味。(此菜谱参考《川菜烹饪事典》,重庆出版社,1985年12月第一版) 成品特色:色泽红亮,香酥柔软,鲜美微辣。
辅料 辅料
油适量
盐适量
细香葱10g
高汤1000ml
做法 蚂蚁上树的做法
1
主要原料
蚂蚁上树的做法步骤1
2
粉丝用清水浸泡30~40分钟至软
蚂蚁上树的做法步骤2
3
瘦肉去除筋膜
蚂蚁上树的做法步骤3
4
肉用刀剁成碎末,尽量剁细碎,加入少许盐剁匀
蚂蚁上树的做法步骤4
5
细葱切成末,葱花和葱白分开
蚂蚁上树的做法步骤5
6
把豆瓣酱剁细碎,尽量成泥
蚂蚁上树的做法步骤6
7
粉丝浸泡软后冲洗一遍,沥干水份
蚂蚁上树的做法步骤7
8
锅内加油
蚂蚁上树的做法步骤8
9
倒入肉末
蚂蚁上树的做法步骤9
10
翻炒肉末并用锅铲铲成细碎的小块,不断煸炒
蚂蚁上树的做法步骤10
11
煸炒至金黄酥脆时,可盛起
蚂蚁上树的做法步骤11
12
锅内留底油,倒入葱白末和豆瓣酱泥,爆香
蚂蚁上树的做法步骤12
13
倒入高汤
蚂蚁上树的做法步骤13
14
加粉丝
蚂蚁上树的做法步骤14
15
加炸好的肉末
蚂蚁上树的做法步骤15
16
开大火煮沸
蚂蚁上树的做法步骤16
17
再关锅盖,小火焖煮
蚂蚁上树的做法步骤17
18
待汤汁收干,粉丝变软,体积变大,可关火,撒上葱花拌匀即可。
蚂蚁上树的做法步骤18

小贴士

1,猪肉可换成牛肉,不管哪种肉,其实肥瘦相间的花肉做原料最美味; 2,粉丝一般选用绿豆粉丝,也可换成其他种类的粉丝或粉条,如红薯粉丝; 3,豆瓣酱选用郫县豆瓣,当然家庭自制的会更好; 4,可根据喜好添加:姜末、蒜叶、鲜(或干)红辣椒等香辛调味品。

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