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【清?蜜炙火方】 一块好火方,大抵是一件时间的艺术品。 在浙江金华,那些火腿腌制中的关窍仍在温湿相宜的南地流传;在云南诺邓,《舌尖》记录下的火腿制作方式,就是祖辈原原本本传承的朴实自然。而如果你留意,无论在何地,一条好火腿的诞生,无不关乎时间。 火腿始于唐,兴于宋;明朝,金华出产的火腿已是贡品。一千多年的历展,是火腿与时间摩擦出的第一重默契。其实无论岁月怎样变迁,腌制火腿无非就是一把盐的事;但是其中又充满复杂与难控,再过上一千年也难得一份万全的秘笈。 三年,是一条好腿的第二个时间密码。比如金华火腿,发展历时最久,工艺堪称成熟;比如诺邓火腿,当地的诺盐是旁人偷不走的法门。但是再巧的手艺,也无法缩短火腿风干的时间。一年两年的火腿自然已有吃的价值,但是却不够格去做火方。三年,三年陈的火腿才有了席间独秀的品质。 蜜汁火方,古称蜜“炙”火方。《桐桥倚棹录》中这样记载:“用火腿之肘棒部位,整个与冰糖蒸煮至极烂”——这是蜜炙火踵;“如用上腰一方同法制作”,就成了蜜炙火方,“亦佳,似更胜。”火方当然“更胜”,因为“上腰一方”就是“上方”,是一条腿中最具菁华的部位。 从蹄到腿,一条火腿分为火爪、火踵、上方、中方、滴油。火踵,骨肉油筋具备,如今常被拿去炖一只老鸭,这样讲,是不是恍然自己尝过火踵炖老鸭的好味? 上方,肉质最密、最好,骨最少,是火腿中最金贵的部分。上方肉质之优异,令它几乎怎么做都好吃,而最著名的烹法便是蜜炙火方。 火方的奢侈,除了原料昂贵,还奢侈在它与时间的第三重缘分——一道地道的蜜炙火方,没有四到六个小时的烹饪吃不到口。预先要以清水浸泡祛除多余盐分,接着是浸上黄酒冰糖第一轮的蒸制,一蒸就是两三个钟头。然后开始第二轮,新换冰糖和黄酒,再添上蜂蜜,又是两三个小时肉质与蜜糖的浸润交缠。风干的肉吸满了蜜汁,绵软而脂香丰盈,大口吃一块酥而醉、美而甜的肉,才不负好火腿的真味。 美食之美,原在食材之讲究,也原在你肯为“吃”付出足够的心力。寻觅,才令山珍成为山珍;那么等待,便是你与佳肴之间的一种契约。火方与时间的第四点纠葛,可能还在于它是否可以顺应时代而存在,快节奏的生活,物质极度丰盛,人们不耐烦、也并不需要等待一块火方来满足口腹。那么在如今的生活中,你还肯为一道美味做出怎样的付出呢?愿你能有心情留一个晴天午后,与时间对坐,共等一道火方,尝一尝这隽永的滋味。
辅料 辅料
绍酒八十克
冰糖八十克
蜂蜜五十克
莲子五十克
清水适量
做法 清·蜜炙火方的做法
1
干莲子提前泡发两小时
清·蜜炙火方的做法步骤1
2
金华火腿上方部位以清水浸泡两小时,祛除多余盐分,
清·蜜炙火方的做法步骤2
3
捞出切为一厘米薄片或小块;
清·蜜炙火方的做法步骤3
4
火腿片倒入一半绍酒、一半冰糖及适量清水
清·蜜炙火方的做法步骤4
5
上锅蒸制两小时,出锅后弃掉汤汁;
清·蜜炙火方的做法步骤5
6
添加另一半绍酒及冰糖
清·蜜炙火方的做法步骤6
7
加入全部蜂蜜和泡好的莲子
清·蜜炙火方的做法步骤7
8
~
清·蜜炙火方的做法步骤8
9
再蒸两小时即可。
清·蜜炙火方的做法步骤9
10
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清·蜜炙火方的做法步骤10

小贴士

【功效】 健脾开胃、生津益血、延年益寿 检验火腿品质,可用一只细长木签插进火腿膝盖骨、龙眼骨和腰椎骨一至两厘米深再拔出来闻,三签均香者为上,俗称“三签香”; 若想要蜜汁更为浓稠,可将第二次蒸出的汤汁略加淀粉勾成芡浇汁到火腿上

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